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Charcuterie – Foie Gras

Exemples de cuisson de la viande d’agneau

MorceauxPoids/PersonneCuissonTemps de Cuisson
Selle150gRôtiede 15 à 20 mm / livre à 200°C
Gigot150gRôtiede 15 à 20 mm / livre à 200°C
Tranche de Gigot150gPoélée ou Grilléequelques minutes
Foie150gPoéléequelques minutes
Côte180gPoélée ou Grilléequelques minutes
Collier200g à 250gBraisée1h30
Epaule180gRôtiede 20 à 25 mm / livre à 200°C
Souris180gRôtiede 15 à 20 mm / livre à 200°C

Quelques recettes

QUART DE CHEVREAU A LA MOUTARDE A L’ANCIENNE

Ingrédients

  • 1 gousse d’ail pelée
  • 1/2 c. à café de gros sel
  • 1 c. à café de poivre vert
  • 1/2 c. à café de thym
  • jus d’1 citron
  • 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 2 c. à soupe de moutarde forte
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 pincées de piment en poudre
  • 20 cl de vin blanc
  • 20 cl de crème liquide

Recette

Écrasez 1 gousse d’ail pelée, 1/2 c. à café de gros sel et 1 c. à café de poivre vert. Ajoutez 1/2 c. à café de thym, le jus d’1 citron, 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne, 2 c. à soupe de moutarde forte, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 2 pincées de piment en poudre. Mélangez le tout pour obtenir une préparation homogène. Enrobez le morceau de chevreau de ce mélange parfumé. Déposez-le dans un plat allant au four et faites cuire 1 heure environ (th 6 / 180°C), en arrosant avec 20 cl de vin blanc. En fin de cuisson réservez le chevreau, versez 20 cl de crème liquide dans la cocotte et mélangez.

BLANQUETTE DE CHEVREAU

Ingrédients

  • 6 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 oignons émincés
  • 3 gousses d’ail écrasées
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 1 c. à soupe de moutarde forte
  • 10 cl d’eau
  • 1 c. à soupe de crème fraîche
  • 1 citron et 2 jaunes d’œufs

Recette

Dans une grande cocotte faites dorer le 1/4 avant de chevreau de tous côtés, dans 6 c. à soupe d’huile d’olive. Réservez le chevreau. Faites dorer ensuite 2 oignons émincés, 3 gousses d’ail écrasées. Ajoutez 20 cl de vin blanc sec et 1 c. à soupe de moutarde forte. Mélangez de nouveau, déposez le morceau de chevreau, ajoutez 10 cl d’eau et faites cuire à feu doux 45 à 60 min environ. Arrosez régulièrement en cours de cuisson. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Lorsque le morceau est cuit, retirez-le et faites réduire le jus de cuisson de moitié. Dans un bol mélangez 1 c. à soupe de crème fraîche, le jus d’1 citron et 2 jaunes d’œufs. Hors du feu délayez le contenu du bol dans le jus de cuisson, remettez quelques instants sur feu doux en fouettant pour obtenir une consistance onctueuse.